感恩节烤全鱼

美国人吃鱼，一般只吃肉，烹调时用的也就是从鱼的两侧片下来的两片肉。但也不尽然。今天，收到北美钓鱼俱乐部Fishin' Informer发来的邮件，教人做整鱼（有头有尾的全鱼），说明他们也会烹制整鱼，也可以吃整鱼。实际上，Fishin' Informer是在推荐一款感恩节菜谱。作者认为，根据史料，在1621年普利茅斯的感恩节，使52名英国殖民者和90名万帕诺亚格人（Wampanoag）得以活命的主要食物不是一般认为的南瓜饼、红梅酱和火鸡，而是5只鹿、一些水禽以及大量的鲈鱼（striped bass）和鳕鱼（cod）。所以，感恩节吃鱼才比较符合历史。

兹将菜谱编译出来共享。

材料：
4根葱白，皆顺切一刀
4只橙子
1条整鲑鱼，约8磅，带头带尾，去鳞、内脏、腮
1匙盐
1/2匙现磨黑胡椒
1只红洋葱，切成1/8英寸厚的圆片
6枝新鲜香菜
1匙无盐黄油
1杯干白葡萄酒

做法：

烤箱调到400度。用12 x 18或12 x 16英寸的饼干烤盘，葱白打底；放一边。以利刀将2橙子去皮以及膜等丝丝落落的东西，橙肉切成1/4英寸厚的圆片；放一边。

以冷水冲洗鲑鱼，确保鱼腔完全干净。用纸巾擦干鱼。在鱼身两侧各浅划三刀，刀距约3英寸。把盐和胡椒抹入鱼腔。把香菜、橙子片、洋葱片塞入鱼腔。用一块纱布覆盖盘底的葱白。将鱼放在纱布上。

把剩下的两个橙子的汁挤入一个小锅里，中火烧开后加入黄油至融化；停火。用黄油橙汁刷鱼。将鱼放入烤箱，然后每10分钟刷一次，直到皮肤香脆呈暗金棕色，肉色粉红而触感实，大约需要约1小时。如果中间发现鱼头或鱼尾变得太暗，就轻轻地盖块铝箔纸。将鱼从烤箱中取出，泼上酒。借助纱布将鱼提出，小心地放到盘子里。轻轻地抽出鱼下面的棉布，开吃。



邮件的文章提示说，用葡萄酒和纱布可以防止沾锅。我觉得纱布可以改用锡箔纸、荷叶什么地，眼见纱布有点烤糊了嘛。

老椰子
2011年11月17日于纽约